- ほんの少しの糖分がブロッコリが受け入れられるのに役立つ
ScienceNOW
Little Sugar Helps the Broccoli Go Down
byErik Stokstad on 15 February 2013
http://news.sciencemag.org/sciencenow/2013/02/a-little-sugar-helps-the-broccol.html?ref=hp
子どもに野菜を食べさせるのに苦味をマスクするのにほんの少し砂糖を加えるとよい、という発表がAAAS年次会合であった。
ブロッコリーやほうれん草やコラードを就学前児童に与える時に、水とアスパルテームを薄めた溶液を二重盲検で調べたところ、2/3が甘い野菜を好み、食べる量も増えた。さらに甘い野菜を何度か食べると、甘味を取り除いても子どもは野菜を好きなままだった。しかしこの方法を実践するには「砂糖や塩や脂肪を学校の食事から排除しよう」という運動が障害になるだろう。
（なんで美味しいものを食べさせようとは思わないんだろう？）
- より美味しいトマトのレシピ
The Recipe for a Tastier Tomato
byErik Stokstad on 15 February 2013
http://news.sciencemag.org/sciencenow/2013/02/the-recipe-for-a-tastier-tomato.html?ref=hp
誰もが美味しいトマトを愛するのに何故見つけるのがこんなにも難しいのだろう？AAAS年次会合で二人の科学者が説明した。
Q：どうしてスーパーマーケットのトマトはこんなに美味しくないのだろう？
A：生物学と経済学の複合影響。人々は年中トマトを欲しがるがお金を払いたがらない。第二次世界大戦後、植物のブリーダーは収量が多く価格が安く長期間の輸送に耐える品種を開発してきた。
Q：どうして揮発性有機化合物が重要なのか？
A：美味しいトマトは酸と糖のバランスがよくさらに揮発性化合物が鼻を刺激する。感覚認知を研究している心理学者がトマトに含まれる100ほどの化合物のうち6つがトマトの甘味を増強することを発見した。例えばmatinaという品種とyellow jelly bellyという品種は糖含量は同じであるが揮発性化合物が違うためにmatinaが二倍甘い。
Q：どうしてトマトを冷蔵庫に入れてはいけないのか？
A：揮発性有機化合物は低温の方が揮発しにくいので直感に反するように思えるが、実際にはトマトは揮発するより多くの有機化合物を作る。低温だと合成が止まるので香りが消える。
Q：どうすれば風味豊かで安いトマトができる？
A：heirloom品種から始めよう。現在開発中である。
Q：新しいトマトはGMになる？
A：ノー。認可に必要なコストがかかりすぎる。
Q：いつになったら美味しいトマトが入手できるようになる？
A：小規模農家向けにハイブリッドを開発したがまだ大規模向けではない。時間がかかるだろう。
Q：それまで何を買えばいい？
A：旬の頃に直売所に行ってみる。他にツル付きで販売されているcampariやTasti-Leeなどがオススメ。
Q：私はグルメではない。何が問題か？
A：平均的なスーパーのトマトでは人々がトマトをあまり食べないと研究者は信じている。風味が良くなると栄養も増えるので、食通でなくても認めるだろう。
