Mushroom handling
Last modified 03.09.2013
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確実に食べられるキノコだと同定できるものだけを採るように
フィンランドには数千種類のキノコが生える。そのうち200以上が食用にできる。ほとんどのキノコについては食べられるかどうかについての情報がない。キノコの毒性は種類による。このため、キノコを採るときには確実に食べられるとわかるものだけを採ることが重要である。毒キノコには少なくともAmanita virosa、Amanita phalloides、Cortinarius rubellus、Gyromitra esculentaがある。しかしシャグマアミガサタケGyromitra esculentaは正しく処理すれば毒物が除去できる。
キノコの取り扱い
採ったキノコはきれいにしてその日のうちに処理すべきである。すぐに処理できないときは冷蔵（+2 – +6°C）すること。キノコを扱う前後には手を洗うことを薦める。キノコには専用のまな板と包丁を使い、それができないときは他の食品に使う前に注意深く洗うこと。
さらに一部の野生キノコの取り扱いには有害影響を予防するための正しい処理方法がある。一部のチチタケには苦味化合物が含まれ吐き気を催す。そのため一部のキノコは食べる前に調理が必要である。主なキノコの調理時間（ゆで時間）は：northern milkcapが5分、rufous milkcap、woolly milkcap、honey fungusは10分。
茹でたキノコは、すぐ食べない場合は冷凍する前に急冷する。冷凍キノコは少なくとも数ヶ月もつ。解凍したキノコはできるだけ早く使う。乾燥キノコは湿気がなければよく保存できる。
環境中有害物質の影響を避けるため、汚染物質を排出している工場や交通量の多い道路の近くのキノコは採らないこと。欧州委員会によるとセシウム137含量が600 Bq/kg以下の食品なら販売できる。フィンランドではチェルノブイリ原子力発電所事故による放射性降下物が最悪だった地域の一部でこの基準値を超える可能性がある。
