ARS
Recipe for Flavorful Tomatoes: Heat Before Chilling
By Dennis O'Brien May 7, 2015
http://www.ars.usda.gov/is/pr/2015/150507.htm
トマトは通常緑色の時に収穫され低温で輸送される。販売前に68°Fで熟成させる。このようにすることで輸送が簡単になり長持ちする。USDAのARSのJinhe Baiらはこの時、緑色のトマトを5分125 °Fの水で温めてから冷やすと68°Fで熟成させた後の風味が強くなることを見いだした。ボランティアでの官能検査とGC-MSによる検査で確認できた。店で買った既に赤くなったトマトを温めて冷やしても無駄である。緑色のトマトにしか効果はない。
