Questions and Answers on Chemical Decontamination of Poultry Meat
BfR FAQ, 21 March 2017
http://www.bfr.bund.de/en/questions_and_answers_on_chemical_decontamination_of_poultry_meat-200429.html
他の食品と比べて、家禽肉はヒトの胃腸疾患の原因となるカンピロバクターやサルモネラ菌のような病原菌により多く汚染されやすい。この病原菌はたびたび、まだ生きている動物にコロニーを作ったり、食肉処理、機械脱骨、屠体処理の間に二次汚染で肉に移行したりする。
汚染食品から移行する可能性のある感染症を避けるために、動物の飼育から食肉処理工程を通して販売までの全工程で、総合的衛生概念に従うべきである。これらの予防戦略がそれだけで十分ではない場合、除染手段の使用で補完できる。
ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)がこのテーマのQ&Aを編集した。
ドイツで家禽肉の病原菌が引き起こす感染症はどのくらい影響があるか？
サルモネラ菌やカンピロバクター種のような病原菌の存在は消費者の健康リスクを引き起こす。近年、例えばロベルトコッホ 研究所 (RKI)はますます増加するドイツのカンピロバクター病を記録している。2013年には、63,500例以上のカンピロバクター感染症がRKIに報告された；2014年には71,000以上で、2015年の件数はおよそ70,000だった(https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Archiv/2016/Ausgaben/03_16.pdf)。
多くの場合、この病気は汚染された家禽肉の摂取に起因すると考えられる。過去の調査のデータに基づき、欧州食品安全機関(EFSA)は2010年のヒトのカンピロバクター感染症事例のおよそ20〜30%は家禽肉の摂取に、全ての病気の約50〜80%は家禽に関連していると判断した。
家禽肉の病原菌の発生を減らすためにEU委員会は今日までにどのような法規則を導入した？
食品への微生物学的基準に関するEC規則No. 2073/2005の基準は家禽にも適用される。この規則は分析された肉25gの検体サイズn=5にSalmonella EnteritidisとSalmonella Typhimuriumの血清型が検出されないことを含んでいる。
さらに、これらの病原菌が引き起こすかなり多くの病気事例を減らすために、カンピロバクター種の衛生処理基準の導入について現在EU全域で議論されている。この目的はグラムあたりのカンピロバクター菌数の多い家禽肉が販売されないようにすることである。それにもかかわらず多量のカンピロバクター菌が検出されたら、食品企業の経営者は衛生状態の改善を要求される。
家禽肉の衛生状態を改善するために食品企業の経営者にできることは？
EC規則No. 2073/2005の基準と、カンピロバクター種の衛生処理基準の導入と同時に、家禽肉のより効果的な衛生改善手段を長年議論しており、そのために食品企業の経営者はすでにできるだけ最良の衛生状態で食肉加工処理を行うよう義務付けられている。
今日まで、家禽肉やその病原微生物に対していくつかの戦略が用いられている。それらは：
・家禽の飼育と肥育での最大限の注意
・輸送、失神させる、熱湯消毒、羽をむしる、内臓摘出、さらなる屠殺段階での衛生状態
・素早く効果的に冷やす
・対象となる製品が接触する屠殺機械と屠殺設備の洗浄と消毒
BfRも含まれている共同研究計画EsRAMの範囲内で、現在、細菌汚染を明らかに減らすことのできる全体的な衛生概念の手段の研究が行われている。
家禽肉の除染工程がEU内で議論されている理由は？
今日までの衛生手段は、特に家禽肉に関するカンピロバクター種の存在を減らすのに十分ではないという事実による。食品は安全で健康を危険にさらさないと消費者は期待している。だが、食品の微生物汚染は必ずしも排除できない。食品由来の感染症に対するキッチンの衛生保護手段は適切に考慮されていないようだ；このことは欧州食品安全機関(EFSA)と欧州疾病予防管理センター(ECDC)による統計で示されている。これらの統計から、例えば約230,000件のヒトのカンピロバクター症の事例が2015年に欧州で報告された。ほとんど家庭で病気にかかっていたが、報告された事例の31%は医療機関での入院治療が必要だった。
EFSA(欧州食品安全機関)とECDC(欧州疾病予防管理センター)2016
2015年の人畜共通感染症、その病原体および食品由来アウトブレイクの傾向と感染源に関するEU概要報告書
EFSA Journal 2016;14(12): 4634
EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control), 2016. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and foodborne outbreaks in 2015. EFSA Journal 2016;14(12): 4634 http://ecdc.europa.eu/en/publications/publications/zoonoses-trends-sources-eu-summary-report-2014.pdf.
家禽肉の「化学的除染」という用語が意味するものは何？
食品の「化学的除染」という用語は、サルモネラ菌やカンピロバクター菌の量を減らすのに使用できる二酸化塩素や過酢酸などの抗菌剤の使用を指す。
家禽肉の汚染除去はEUで現在許可されている？
現在、家禽肉の表面の汚染を取り除くために飲料水の使用のだけが許可されている。汚染除去物質は現在家禽肉には許可されていない。
EU委員会は家禽の屠体と肉の汚染除去についてどのような提案をしている？
家禽肉の衛生を改善するために、EU委員会は特定の状況下での追加手段として家禽の屠体と肉の汚染除去に過酢酸の使用を許可することを提案している。
耐性の獲得と残留物の生成を防ぐために、EUの提案は過酢酸使用の濃度と適用回数に関しても明記し、食品事業監視者にHACCP工程の範囲内で行う衛生状態と除染手段それぞれの監視を義務付ける管理パラメーターを規定する。
その詳細説明でも、EUの提案は家禽肉の生産中の「従来の」衛生対策の重要性を強調している。ハードル概念という意味のこれらの衛生手段は最重要であり続け、汚染除去手段では置き換えることができないことを説明する。変わりに、全ての農業経営、肥育、輸送、屠殺工程を通した従来の衛生要求と可能性をさらなる汚染除去手順と組み合わせるべきである。
家禽の屠体への化学的汚染除去物質の使用は消費者の健康にリスクとなるか？
欧州食品安全機関(EFSA)は2014年に家禽の屠体の汚染除去を取り扱った。汚染除去物質としての過酢酸の安全性と有効性を評価し、その工程は病原菌の削減に適したさらなる可能性を示しているという結論に至った。過酢酸を家禽の屠体と家禽肉の細菌量の削減に使う時に、消費者の健康リスクは毒性学的観点から予期されない。
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/140326.
食品の汚染除去物質は健康の観点からどのように評価されたのか？
原則として、肉の汚染除去物質の毒性学的評価手順は、加工助剤、食品添加物あるいは消毒や汚染除去物質も含む殺虫剤のと同じである。
だが、詳しくは、様々な検査要求と評価基準がこれらの物質に適用される。現在加工助剤には特別な検査要求はないが、欧州食品安全機関(EFSA)は汚染除去物質の評価基準のあるガイドラインを発表した。
汚染除去物質の使用にどのような法的規則が適用されるのか？
動物由来食品について特別な規定のあるEC規則No. 853/2004の第2項第3条に、水以外では、EU委員会が使用を認可している物質だけが表面の汚染除去に使用できると明記してある。例えば牛の屠体の半身への乳酸の使用といった他の種類の肉と食品の汚染除去物質の申請は、すでにEUで許可されている。
家禽肉に使用するために汚染除去物質はどのような要求を満たす必要があるか？
適用する基本ルールは、理想的な汚染除去物質は細菌に対して広範な効果がある、あるいは高度に選択的効果を持つべきだということである。
理想的な汚染除去物質は、作業する液体の中で速やかに不可逆的効果を立証すべきであり、環境の影響(例えばタンパク質、PH値、気温)によって性能を落とすことは少なくなければならない。さらに、その物質はヒトと動物に無害でなければならない。食品の表面に悪影響があってはならず、適用性が良くなければならない。
化学的汚染除去物質の使用は耐性獲得につながるか？
一般的に、汚染除去工程中に使用される有効成分への細菌の耐性の発達可能性は、消毒中に使用される有効成分への細菌の耐性の発達と同じ方法で厳密に検討される。問題とされる物質への耐性の発達への考慮が必要なだけでなく、病原菌が特定の抗生物質に耐性を持つようになる(交叉耐性)という危険もある。
過酢酸への細菌の耐性獲得を予防するために、EU提案はこの汚染除去物質の使用に必要な濃度と適用回数、また食品企業管理者に監視を義務付ける国内企業の検査システムにおけるパラメーターを規定する。
EFSAは2014年にこの話題に関する意見を発表した：
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/140326.
化学的汚染除去物質の使用は肉の品質に影響する？
問題となっている物質により、汚染除去工程の使用は、色、香り、質感、さらに望まれている衛生効果の変化など、官能的品質に様々な逸脱結果をもたらすことがある。そのような逸脱が受け入れられるかどうかは取り扱う肉の目的による。汚染除去手段中の色の変化は手順や材料(筋肉、脂肪、腱など)による。例えば、筋肉の組織は処理後グレーまたは青白くなったり、茶色を帯びることがある。香りも汚染除去物質の効果により変わることがある。細菌による変敗を遅くすることで保存可能期間は延長できるが、他方、脂肪は酸化工程で変敗が早まることになる。
だが、現在、BfRは過酢酸で処理した後の家禽肉の分析結果では知覚の変化は全くみられていない。
BfRは家禽への化学的汚染除去物質の使用をどのように評価しているか？
BfRの見解から、「細菌の少ない」食品に達するために化学物質の利用だけでは食品の安全性を改善するのに十分ではない。せいぜい、化学的汚染除去は、病原菌汚染を最小限にするための家禽の群れや食肉処理場での良い衛生状態をはじめとする、一連の必要手段のさらなる構成要素である。
汚染除去物質の使用に求められる最も重要なことは、健康へのリスクを引き起さないと保証することである。BfRは研究を行い、起こりうる健康リスクを評価している。
