Study shows food preparation may play a bigger role in chronic disease than was previously thought
24-Apr-2007
http://www.eurekalert.org/pub_releases/2007-04/tmsh-ssf042007.php
Journal of Gerontology: Medical Sciencesの4月号に発表された論文によれば、血中のメイラード反応後期生成物advanced glycation end products(AGEs)濃度は、カロリーや砂糖や脂肪より食品中のAGEにより強く依存する。
Vlassara博士らは健康な172人の男女の体重・体脂肪・3日間の食事・血液を調べた。血液については炎症マーカーであるCRPと蛋白質や脂肪にくっついている二つのAGE、カルボキシメチルリジン（CML）とメチルグリオキサール（MG）を調べた。
AGEレベルは45才以下の人に比べて65才以上の人が35%高かった。また食品中のAGE濃度が高いと血中AGE濃度が高かく、CRPも高かった。健康な人の中で見られた高いAGE濃度は、糖尿病患者で見られる濃度と同等であった。
著者は過剰量のフライ・直火焼き・グリルした食品を食べると体のAGE除去能力を超えることがあり長期間継続すると加齢や慢性疾患が促進される可能性があると述べている。簡単な解決法は調理方法を蒸す・茹でる・煮るに変更することで食品中AGEを減らすことである。
