American Chemical Society's Weekly PressPac -- Dec. 19, 2007
24-Dec-2007
http://www.eurekalert.org/pub_releases/2007-12/acs-acs121807.php
料理により野菜の栄養素は壊れず増える
Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables
http://pubs.acs.org/cgi-bin/sample.cgi/jafcau/asap/pdf/jf072304b.pdf
料理の常識とは違って、野菜は調理することで生の場合より栄養価が増えることすらある。多くの人々が野菜は生で食べた方が栄養価が高いと思っているが、最近の研究では調理は一部の栄養素を放出させることがわかってきた。ブロッコリーは蒸すとグルコシノレート含量が増える。
