酒類安全管理企画 2016-06-13
http://www.mfds.go.kr/index.do?mid=675&pageNo=2&seq=32046&cmd=v
食品医薬品安全処は果物、山野草などを使って多様な色と香の果実酒を家庭で安全に楽しむように‘果実酒原料選択とつける時留意する点’について情報を提供する。
果実酒は果物、花、山野草などに砂糖やお酒を入れて熟成させたもので最近家庭でつけて食べる事例が増えている。
果実酒を作る時、気を付けなければならない事項は以下である。<原料選択の時の注意事項>
○果物は味と香が良い出盛りの果物を使った方が良い。柔らかくならない、堅くて傷がなくかびが生えていない新鮮なものを選ばなければならない。
熟したものだと酒が濁るので勧奨されない。
梅酒をつける時は果肉に傷のない新鮮な梅を使って梅の種とアルコールが直接触れないようにする。
※ 梅の種とアルコールが反応して有害物質であるカルバミン酸エチルが生成
○花はつつじ、梅、アカシア、菊などが主に使われ咲いたばかりか半開きの花びらを使った方が良い。
○ 人参、山参、蔓人参、桔梗、トウキなど各種農・林産物を原料に使う時には伝統的に食用としてきた根拠があって食用を目的に採取したもののみを使わなければならない。
○ 民間療法で特定疾病に効能があるかのように言われている‘白鮮皮’、‘万病草’、‘チォオ’など食用が禁止されている植物で果実酒を作って食べないように特に注意する
‘白鮮皮’で作った酒は鳳蔘酒、‘鳳凰蔘’として知られているが毒性があって肝機能に異常誘発する。
‘万病草’はグラヤノトキシン(Grayanotoxin)という毒素が含まれ、摂取すると嘔吐、むかつきなどが現われ可能性がある。
‘かぶと花’（高麗附子）の根として知られている‘草烏’はアコニチン(aconitine)、メスアコニチン(mesaconitine)などが入っていて中毒するとふらつき、頭痛、めまい、腹痛、嘔吐などの症状が現われて重症では死亡することもある。<製造時注意事項>
一般的に市販されている果実酒用酒のアルコール度数は25度、30度、35度等であり原料によって選択して使うのが望ましい。
果実酒を作って保存する過程で原料に含まれた水分が溶出してアルコール濃度が徐々に低くなるが、アルコール度数があまり低くなればかび発生など微生物汚染や酸敗が起きて変質する可能性がある。
水分含量が多い果物を原料にして果実酒を作る時には高い度数のお酒を使うのが役に立つ。
酸素と日光によって色と香が失われるので容器に原料とお酒を満たして密封した後直射日光を避けて冷所に保管する。
梅酒の場合はカルバミン酸エチルの生成を減らすために梅の種を除去した後使ったりつけた梅酒から100日以内に梅を除去した方が良い。
食用可否がよくわからない原料は果実酒製造及び摂取に使わないこと。
食用可能原料は食薬処ホームページ(http://www.mfds.go.kr)に掲示されている「食品の基準及び規格」の別表1、別表2で確認することができる。
※ 食品の毒性情報は食品医薬品安全評価院毒性情報提供システム(http://www.nifds.go.kr)で確認可能
