Acrylamide and food
October 2016
http://www.foodstandards.gov.au/consumer/chemicals/acrylamide/Pages/default.aspx
アクリルアミドとは？
アクリルアミドは、ある種の炭水化物を含む食品が、調理加工されるとき形成される化学物質である。
アクリルアミドがヒトでがんを誘発するという直接的な証拠はないが、実験動物では発がん性の根拠がある。
関連リンクhttp://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=5198
それゆえ、FSANZは食品中アクリルアミドへの暴露を減らすことが賢明であると考える。
オーストラリア人とニュージーランド人は、どのようにアクリルアミドに暴露されているのか？
アクリルアミドはフライドポテト、ローストポテト製品、穀類をベースとした製品（甘いビスケットやトーストしたパンを含む）、およびコーヒーを含めた、様々な食物に見られる。 豪州の消費者の食品中アクリルアミドへの推定食事暴露量は、第24回豪州トータルダイエットスタディ（http://www.foodstandards.gov.au/publications/Pages/24th-Australian-Total-Diet-Study.aspx）
の第一段階の一部として、調査された。調査結果は、アクリルアミドのレベルは、これまで豪州で行った調査と国際的な調査とを比べ、概して低いか、同程度である、というものであった。しかし、推定される豪州消費者の食事暴露量は、合同食品添加物専門家会議によるヒトの健康にとって懸念すべきことかもしれないと考える範囲にある。ニュージーランド一次産業省（MPI）は、ニュージーランドでアクリルアミド摂取に寄与する食物の調査によって、食事暴露量を再評価している。MPIは2012年1月にその調査を更新した。その調査によると、食事暴露量の推定量は2006年の調査以来、ほぼ一定している。（ニュージーランドの食品におけるアクリルアミドと最新暴露評価http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/acrylamide-in-nz-food-updated-exposure-assessment.pdf）
食品中のアクリルアミドレベルを減らすために、なされていることはなにか？
国際食品規制監視機関はアクリルアミドのレベルを減らすために業界と協力している。新しい栽培や加工技術で、アクリルアミドのレベルを低減する研究がされている。
例えば、調理温度を下げる、アクリルアミド形成を減らす酵素を使う、および、還元糖の量の少ない原料を使う、といったことである。しかし、食品の中には、コーヒーのようにその味を変えずにアクリルアミドを減らすことが難しいものもある。
我々FSANZはまた、アクリルアミド形成を減らす酵素を使用するよう業界を支援し、サポートしている。また、「フードアンドドリンクヨーロッパ」という団体によって作成された「アクリルアミドツールボックス」を採用するよう業界に強く働きかけている。
アクリルアミドツールボックス：http://www.fooddrinkeurope.eu/S=0/publication/fooddrinkeurope-updates-industry-wide-acrylamide-toolbox/
コーデックスワーキンググループは食物のアクリルアミドを減らすために、服務規程を作成している。その規定作成にFSANZとMPIも協力した。
コーデックスワーキンググループ：
file:///C:/Users/kawa/Downloads/al32_41e.pdf
アクリルアミドの摂取はどうしたら減らせるか？
・じゃがいもを冷蔵庫に保存せず、光の当たる場所に置くことを避けること。アクリルアミド形成を促す成分を増やすからである。
・揚げたり、焼いたりする前にじゃがいもを水に15〜30分浸すあるいは熱湯に湯通しすること。アクリルアミド形成促進成分を減らせるからである。
・メーカーの調理指示通りに調理すること。多くの調理方法が食物のアクリルアミドを減らすよう調整されている。
・ポテトのオーブン焼き、ハッシュドブラウンポテト、およびローストポテトのようなポテト製品は中温（180-190度）で黄金色に調理すること。ディープフライチップは最大175℃で調理する。厚切りの方が望ましい。
・パンやほかの食品は、好みに合わせ、軽く焼くこと。パンの耳やカリカリに焼くと、アクリルアミドの濃度が高くなるであろうことに注意が必要である。
バランスのとれた食事や調理方法の変更、例えば、ゆでたり、蒸したり、電子レンジを使うといったことで、アクリルアミドの摂取を減らす方法はたくさんある。
関連情報
アクリルアミドインフォグラフィック (PDF 1mb) http://www.foodstandards.gov.au/consumer/chemicals/acrylamide/Documents/acrylamide.pdf
アクリルアミドに関するWHO情報
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/chemical-risks/acrylamide/en/
アクリルアミドに関する国際食品情報協議会財団
http://www.foodinsight.org/Acrylamide_Resources
