Marinade Is Soy Good for You
23 June 2006
http://sciencenow.sciencemag.org/cgi/content/full/2006/623/1?etoc
バーベキューをするときには発ガン物質ができるのを避けるため肉を黒こげにしないようにという警告を聞いたことがあるだろう。台湾の伝統的中華料理レシピでこうした物質を減らせるかもしれない。
調理の際には多様な化学反応がおこり、動物製品のコレステロールは発がん性のあるコレステロール酸化物（COPs）になる。バーベキューの骨付き肉には燃えた脂肪やメイラード反応生成物などが含まれる。
台湾のストリートで販売されている豚肉と硬ゆで卵を砂糖醤油で長時間煮た料理では、水で調理した場合よりCOPsが大幅に少なくなった。醤油10%で63%、砂糖10%で71%、醤油10%砂糖1%で60%低下した。
米国の食品化学研究者はメイラード反応生成物がCOP量を削減するという報告は初めてだと述べている。「しかしバーベキューの代わりに長時間マリネは採用されないだろう、米国のバーベキューでは焦げた脂肪部分は食べないのが普通だ。」
Journal of Agricultural Food Chemistryに発表。
(砂糖醤油で煮る？和風とは言わないのかな)
