American Chemical Society's weekly PressPac -- May 27, 2009
1-Jun-2009
http://www.eurekalert.org/pub_releases/2009-06/acs-acs052709.php
食品の塩味を保持したまま減塩する
C&EN Seeking Saltiness
http://pubs.acs.org/cen/science/87/8722sci1.html
消費者の減塩指向を受け、食品製造業者は塩（塩化ナトリウム）の代用品を探索してきたが、これは簡単ではない。塩化カリウムの代用が広く行われているが、塩化カリウムは調理の際の挙動は塩化ナトリウムと類似するが苦味がある。この苦味をマスクするための添加物を開発した企業もある。他の方法としては、舌が味をより早く感じるよう塩の粒子を小さくしたり、少ない量で味覚を増強するために油ベースの塩乳液を作ったりしている。いずれも単独で万能ではないが役に立つであろう。
