Free Amino Acids and Sugars in Rye Grain: Implications for Acrylamide Formation
Curtis et al.
J. Agric. Food Chem., Articles ASAP (07/01/10). doi: 10.1021/jf903577b
ライ麦パンのアクリルアミド含量が高い理由は、ライ麦そのもののアミノ酸や糖含量によるのではなく、ライ麦パンが通常全粒粉で使われ色の濃いクリスピータイプに焼かれるためであることを示唆。
（白い食品は良くないと主張する人がいるけれどアクリルアミド含量は白い方が少ない）
