汚染物質課 2012.09.18
http://www.kfda.go.kr/index.kfda?mid=56&pageNo=1&seq=18608&cmd=v
食品医薬品安全庁は家庭での料理中に生成する有害物質に関する情報と発生を減らすための正しい料理法などが収録された広告用リーフレットを配布する。
去る 2011年国内消費者を対象に有害物質についてのアンケート調査を実施した結果、アクリルアミドなどのような食品の製造・加工中に生じる有害物質に対する理解度が一番低かった。
首都圏に居住する 20歳以上の成人男女 1,200人を対象に調査したところ料理で生じる有害物質(5.07%)に対する認知度が一番低く、次いで包装容器化学物質(11.47%), カビ毒(11.81%) の順序だった.
食品医薬品安全庁は家庭などで料理により発生する有害物質ではアクリルアミド、カルバミン酸エチル、ベンゾピレンなどが代表的で、正しい料理習慣などで十分に低減化できると説明した。
フレンチフライ, ポテトチップ, じゃがいもスナック類など揚げた食品に含まれる可能性の高いアクリルアミドは澱粉が多いじゃがいもや穀類などを高温で加熱すると温度と時間に依存して生成量が増加するので、料理の時は 120℃ 以下の温度でし、てんぷら温度は 175℃を超えないように、オーブンでも 190℃を超えて長時間料理してはいけない。
アクリルアミドは炭水化物の多い食品を高温料理した時アスパラギン酸と糖が化学的な反応をして生じる物質である。.
家庭で梅など核果を原料にした梅酒などに主に生成されるカルバミン酸エチルは核をとり除いた後つけて, 25℃ 以下の温度で保管すると生成を減らすことができる.
カルバミン酸エチルは無色無臭の物質でエチルアルコールが食品にあるシアン化合物などの化学成分と反応して生成し高い温度ではその反応速度が早くなる。
家庭や屋外で好んで食べる炭火焼で食品の不完全燃焼により発生するベンゾピレンを減らすためには火が直接肉に触れないように焼き網より鉄板を使わなければならない。黒く焦げた部分はとり除いてなるべくなら炭火焼き、てんぷら、炒める、より蒸す、煮るなどの料理方法を利用しなければならない。
食品医薬品安全庁はこの広告用リーフレット配布が消費者たちの有害物質に対する理解の向上と正しい食習慣文化形成に役立つことを期待し、今後とも消費者に有用な生活情報を製作発刊して行く。詳しい内容はホームページで確認できる。
