Safe cooling of cooked rice
http://www.nzfsa.govt.nz/processed-food-retail-sale/fact-sheets/cooked-rice/index.htm
ご飯が食中毒の原因になることはあまり知られていない。ご飯が主体のエスニック料理やご飯を含む食品での食中毒がしばしばおこっている。飲食店では一度にたくさんのご飯を炊いて、残った分は次の日温めて出すまで室温で放置することが普通である。こうした方法が細菌の増殖に適している。
米にはBacillus cereusが、調理にも耐えられる芽胞として存在する。調理後にゆっくり冷却されるとこの芽胞は発芽し、増殖して毒素を産生する。この毒素はご飯を再加熱しても不活性化されない。セレウス菌の産生する毒素を含むご飯は見た目や味・臭いではわからない。
ご飯は必要なだけ炊き、冷ますときは急速に冷まして、保存は冷蔵庫で4℃以下でするように。
BMVEL ドイツ
