Clarification on Using Wood Shelving in Artisanal Cheesemaking
June 11, 2014
http://www.fda.gov/Food/NewsEvents/ConstituentUpdates/ucm400808.htm
最近FDAがチーズ産業で長く行われてきた木棚での熟成を止めさせようとしているという懸念を聞いたことがあるかもしれない。我々は木棚での熟成を禁止しようとはしていないしFDA食品安全近代化法はそのようなことを要求していない。
FDAの規制はチーズを作るときの木でできた棚の使用を特別に扱ったりしていない。さらにFDAは木の棚を使うことだけを理由に法的対応を行ったりしない。
問題になっているのは2014年1月にFDAのCFSANが、州からの質問に答えてニューヨーク州農業市場省乳業規制局に送った文書で、これが職人的チーズ製造業界の懸念につながったと認識している。これは公式政策声明ではなく木の棚を使うことに関する科学文献の背景情報の説明である。
FDAは木の棚を使っている施設でリステリアが検出された際に対応している。2010年以降FDAの査察では職人的チーズ製造業者の20%以上でリステリアを検出している。ただしこの汚染が直接木の棚の使用によるかどうかについてはデータをもっていない。
FDAの現在の規制は公衆衛生を守るために、食品と接触する機具や表面は「適切にきれいにできること」と「適切に維持できること」を要求している。歴史的にはFDAは木材がこの基準を満たせるかどうかについて懸念を表明してきて、監視の才には注意している。しかしながらFDAは職人的チーズ製造業界や州当局と相談し、安全性について検討していく。
（これ結構難しくて、伝統のものは大抵現代水準では安全性が低い。選択肢はいくつかあるのだが感情的反発が前面に出すぎると解決できなくなる。消費者が伝統的なものはハイリスク集団には与えないという賢明さがあればいいのだけれど、メディアは無責任だから）
