汚染物質課 2014-08-12
http://www.mfds.go.kr/index.do?mid=675&pageNo=2&seq=24794&cmd=v
食品医薬品安全処は日常生活での食品の調理・保管に少し気をつければベンゾピレン、アクリルアミド、かび毒などのような有害物質暴露を減らすことができると, 生活の中での有害物質暴露低減のための料理及び保管方法を提供する<牛肉, 豚肉など肉類調理の際の有害物質低減方法>
肉類を料理する時は焼くより煮るほうがベンゾピレンやPCBを減らす
ベンゾピレン含量は煮る料理法では豚肉, 牛肉全て 0.1 ng/g以下のベンゾピレンが生成するが 焼いた場合では豚肉は平均 0.77 ng/g, 牛肉は平均 0.13 ng/gのベンゾピレンが生成する.
また肉類の脂肪に主に含まれているPCBは肉類に平均 0.26 ng/gが入っていて焼く場合は 0.13 ng/gで 50%減少、 煮る場合には 0.07 ng/gで 73%減少する.
肉類を焼く場合には肉が火に直接触れる焼き網より鉄板を使って頻繁に交換し、焦げた部分はとり除いて食べるとベンゾピレン暴露を減らすことができる.
炭を利用して焼く場合には不完全燃焼で出る煙でベンゾピレン含量が増加する可能性があるのでできるだけ脂肪や肉汁が炭に落ちないようにする.
参照で韓国国民は牛肉焼肉を食べる人は月 1回は 23.8%, 2~3回は 27.2%、 豚肉焼肉はそれぞれ 18.3%, 30.4%と調査されている
＊全国13〜59歳国民 1,000人対象炭火焼肉料理食品摂取実態の調査 (‘14. 7. 8〜7. 11.)結果
○肉類を炒める前の味付けや調理中に胡椒を振るとアクリルアミド含量が増加するので胡椒は料理完了した後入れることが望ましい.
胡椒に含まれるアクリルアミド含量は平均 492 ng/gであり, 胡椒を入れて炒めた料理では 5,485 ng/g, てんぷら料理は 6,115 ng/g, 焼き物料理は 7,139 ng/gとそれぞれ約 10倍以上増加する.< 穀類などのかび毒を減らす方法 >
かびが生えた食品を洗ったり加熱してかびをとり除いてもアフラトキシン(Aflatoxins)のようなかび毒は残存するのでかびが生えた食品は食べない
アフラトキシンはかびが作る物質で肝臓がんなどを誘発し、米, 麦, きびなど炭水化物が多い穀類につく
高温多湿な梅雨時にはかびがよく育つので温度が 10~15度以下, 相対湿度 60% 以下の所で保管した方が良い.
食薬処は国民の食品からの有害物質暴露量を減らすための低減化事業を持続的に推進していて今後とも消費者中心の対国民広報を先導する.
