危害予防政策課/栄養政策課/汚染物質課 2011.11.11
http://www.kfda.go.kr/index.kfda?mid=56&pageNo=2&seq=16441&cmd=v
食品医薬品安全庁, じゃがいも及びじゃがいも加工品栄養及び安全情報提供 -
食品医薬品安全庁は最近健康によいと脚光を浴びているじゃがいもの正しい摂取のための栄養及び安全情報を提供する。
□じゃがいもにたくさん含まれる栄養素はビタミン Cとカリウム。
○ じゃがいものビタミンC 含有量はりんごの3倍にあたる 36mg/100gで、 一日 2個(140g じゃがいも基準)で1日ビタミンC 勧奨摂取量(100mg/日)を満たすことができる。 特にじゃがいものビタミンCはでんぷんに取り囲まれて保護されているため加熱による損失が少ない。40分間調理してもビタミン Cの 75% 程度が残り、 蒸したじゃがいもの場合 67%が体内に吸収される.
○ カリウム含量(485mg/100g)も多く血圧上昇の原因であるナトリウムを排出して血圧調節に役立つ。.
韓国国民のナトリウム 1日摂取量はWHO勧奨量の 2倍以上なのでじゃがいもを食べるのは体内ナトリウムとカリウムのバランス形成に役立つ。
※ じゃがいも 100g のカリウム含量(485mg), ナトリウム含量(3mg)
○ じゃがいもはチーズと一緒に食べるとでじゃがいもに不足しているビタミンA、カルシウムなどを取ることができる
□ じゃがいもを安全に食べるための保存及び料理法
○ じゃがいもは日の当たるところで保管すれば表面が緑になったり芽が出たりしこの部位に天然毒素であるソラニンが含まれ食中毒の原因になる。
※ソラニン(Solanine) : じゃがいも芽 (80~100mg/100g)、緑部位(2~13mg/100g)に含まれる。. 30mg以上食べると腹痛やめまいなどの症状が出る。
ソラニンは熱に強く調理でも分解されないのでじゃがいもの芽は深く抉る, 緑に変わった部分もきれいに剥く。じゃがいもを保管する箱にリンゴを二つ位入れて置けばエチレンガスが生成しじゃがいもの芽生えを抑制する。一方, たまねぎはじゃがいもと一緒に保管するとどちらもいたみやすくなるので分離して保管するのが望ましい。
○ じゃがいもスナックなどじゃがいもを加工する時にはショートニングやマーガリンのようなトランス脂肪が含まれる硬化油よりは植物性食用油を使うのが望ましい.。- '07年 12月からは製品の表示事項にトランス脂肪含量記載を義務化している。
○ じゃがいものような炭水化物成分含量が高い食品を高温で調理するとアクリルアミドという有害物質が生成される。保管・調理方法改善でアクリルアミドの生成量を減らせる。
じゃがいもは冷蔵保管しない 8℃以上の冷暗所で保管しなければならない。これはじゃがいもを冷蔵保管するとアクリルアミドを生成する糖が増加するためである。
じゃがいもはできるだけ 120℃ より低温での煮たり蒸したりという料理法を選択する。てんぷらの場合は 160℃, オーブンの場合 200℃を超えない温度で料理するのが望ましい。
食品医薬品安全庁は今後とも毎月食品別栄養情報及び汚染可能有害物質情報を持続的に提供する計画である。
生活密着型食品別安全情報は食品医薬品安全庁ブログ(,http://blog. daum.net/kfdazzang)(フードウィンドウ,http://blog.naver.com/foodwindow) 及びhttp://www.kfda.go.krで確認できる。
