危害予防政策課/栄養政策課/汚染物質課 2012.01.03
http://www.kfda.go.kr/index.kfda?mid=56&pageNo=2&seq=16769&cmd=v
食品医薬品安全庁は豚肉の栄養及び安全情報を提供する
豚肉は昔から保存性と風味を高めるためにハム、ソーセージ、ベーコンなど多くの形態に加工して食べて来た高タンパク高脂肪食品で料理方法や一緒に食べる物によって栄養学的価値が変わる
豚肉の代表的栄養素
ビタミン B1(Vitamin B1, チアミン)が豊富(0.4~0.9mg/100g)で、牛肉(0.07mg/100g)の約 10倍 。
豚肉は脂肪含量が多いが、牛肉に比べて飽和脂肪であるステアリン酸(stearic acid)は少なくてオレイン酸(oleic acid)、リノレン酸(linolenic acid) など不飽和脂肪酸含量が相対的に多い。脂肪含量は部位により異なる。
最近脂肪の過剰摂取による肥満、循環器障害などの疾病発生が社会的問題になっているが, 脂肪は必要な栄養素の一つなので適量を取るのが望ましい。
豚肉を料理する時の注意事項は
・豚肉は高温で揚げたりバーベキューをするとヘテロサイクリックアミン(Heterocyclic amine, HCAs)がたくさん生成されるので, なるべく煮たり蒸したりするのが望ましい。
※ ヘテロサイクリックアミン : 肉類や魚を高温で料理する時、アミノ酸とクレアチンが反応して生成する有害物質で 100℃以下ではほとんど生成されないが, 200℃から 250℃になるとたくさん生成する。
・豚肉には有鉤条虫という寄生虫が存在するが有鉤条虫は 77℃ 以上の温度で死滅するので豚肉は完全に加熱して食べる。
