2010-09-29
http://www.kfda.go.kr/index.kfda?mid=56&pageNo=2&seq=13215&cmd=v
- ヘテロサイクリックアミン生成を減らすための料理勧告案 -
食品医薬品安全庁は家庭で豚肉•鳥肉•魚などを高温で料理する時タンパク質成分が分解されて生成する有害物質であるヘテロサイクリックアミンを減らすための料理方法を紹介する
※ ヘテロサイクリックアミン(Heterocyclic amines, HCAs) : 肉類や魚を高温で料理するとアミノ酸とクレアチンまたはクレアチニンの熱分解によって生成する物質。 IARCは 7種の HCAsを発癌推定または発癌可能物質と分類してこれら物質の暴露量を制限するように勧告している。
家庭で肉類•魚を料理する時ヘテロサイクリックアミンの生成を減らすためには、高温を避けて料理時間を最大限短くしなければならない。
200℃ 以下の中火でよく返しながら重ならないように気を付け、 肉類はwell-doneより料理時間が短いmediumが望ましい。また, 料理する時たまねぎ•ニンニクなど硫黄化合物が含まれる香辛料や抗酸化物質が多い果物や野菜のソースなどを使う。硫黄化合物やフェノール性抗酸化物質はヘテロサイクリックアミン生成反応(Maillard reaction)*を抑制する。
また直接加熱より間接加熱方法である茹でる・ 蒸すなどの料理方法を選択した方が良い。
食品医薬品安全庁は家庭だけでなく、食品業界及び団体給食所に対して上のような料理方法を持続的に勧告する計画である。 <添付 1> ヘテロサイクリックアミン生成を減らすための料理勧告案
(本気なんだろうか？韓国焼き肉否定。プルコギならまあいいのか。)
